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Le Ricette
Show Cooking
Executive Chef
Joe Giarrizzo
Linguine allo Scorfano e Tartufo Uncinato
Procedimento:
Iniziare con lo scorfano, dopo averlo eviscerato e squamato ricaviamone i filetti e teniamoli da parte in frigo. Con la lisca, la testa e la pelle andiamo a realizzare un brodo con sedano, carota, cipolla, olio evo, sale e alloro. Dopo aver rosolato gli scarti e la testa dello scorfano, sfumiamo con un goccio di vino bianco, lasciamo un attimo evaporare e dopo qualche minuto copriamo con acqua e ghiaccio. Lasciamo cucinare per almeno 1 ora e schiumiamo all’occorrenza, pentola coperta e fiamma al minimo.
Prepariamo i filetti di scorfano, tagliandoli a cubetti e controllando che non siano presenti lische, mariniamo con olio evo, timo fresco, aglio, semini di cardamomo, sale, basilico e pepe verde. Copriamo con pellicola e lasciamo in frigo.
Portiamo a ebollizione l’acqua e scottiamo le linguine per tre quattro minuti, nel frattempo scaldiamo la padella con un filo d’olio evo e aglio, e aggiungiamo il brodo di scorfano ben filtrato. Trasferiamo le linguine nella padella e risottiamo fino a cottura, saltando di tanto in tanto per far creare una bella cremina. Quando quasi pronta, prepariamo la tartare di scorfano, trasferiamola in padella e scottiamo per circa trenta secondi, aggiungendo anche un cucchiaio di brodo di scorfano, quindi impattiamo, aggiungiamo la tartare scottata, tartufo fresco tagliato con mandolina, fogliolina di basilico e un po’ di sughetto a rifinire.
Ingredienti x 4 Persone:
Fumetto di Pesce:
Testa e lisca dello Scorfano; sedano carota cipolla, olio evo sale pepe alloro e gambi di prezzemolo, vino bianco;
Marinatura:
Filetti di scorfano, timo fresco, olio sale pepe verde, cardamomo aglio e basilico, per la marinatura della tartare;
50 gr. Tartufo Uncinato per la guarnitura finale;
320 gr. Linguine .
Ristorante Balice
Giacomo Caravello
“L’ultimo sgombro”
Procedimento:
Per la salsa di caprino: Lavorare con una forchetta il caprino schiacciandolo e ammorbidendolo, poi spostarlo in planetaria aggiungendo sale e succo di limone e con la foglia, a velocità media lavorarlo fino formare una salsa omogenea e liscia.
Per i capperi canditi: Dissalare leggermente i capperi; sciogliere lo zucchero nell’acqua, aggiungere i capperi e portare a ebollizione. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. N.b. per la realizzazione del piatto serviranno solo 5 capperi.
Per la polvere di capperi: dissalare i capperi, lasciare in essiccatore a circa 65 gradi per 24 ore, poi frullare. N.b. per la realizzazione del piatto servirà pochissima quantità.
Per la cottura dello sgombro: in una piastra molto calda adagiare un pezzo di carta forno su cui sistemeremo i filetti di pesce leggermente oliati dal lato della loro pelle; una volta dorati capovolgerli per completare la cottura in circa 3-4 min in tutto.
Impiattamento: su un piatto tondo piano formare 5 punte di caprino creando un cerchio, sulle quali poggeremo altrettanti pezzi di pesce e la misticanza. Infine, giocare con pochi capperi in polvere e 5 capperi canditi per completare il piatto.
Ingredienti:
Per lo sgombro: 2 filetti di sgombro spinati, olio di semi q.b.;
Per la salsa al caprino:
200 gr di formaggio “ficu” di capra girgentana, 20 gr di succo di limone, sale q.b.;
Per i capperi canditi:
100 gr di capperi salati, 100 gr di acqua, 100 gr di zucchero semolato;
Per la polvere di capperi: 100 gr di capperi dissalati;
Per la finitura: 5 foglie di misticanza selezionata.
M'arricriu Tratto-bristrot
Raffale Campo
“Scrigno Nero”
Procedimento:
Pulire il pesce e sfilettare, prendere il filetto e tagliare in tre pezzi, condire con olio e sale. Mettere in frigo.
Tempura: miscelare il tutto energicamente con frusta fino quando non si crea un amalgama compatta. Fare riposare il tutto in frigorifero per 30 minuti.
Coulis di sedano: bollire per circa 15 minuti in poca acqua, frullare col mix a immersione e amalgamare il tutto.
Maionese: tagliare la cipolla in maniera grossolana, far rosolare in padella, aggiungere pepe nero e sale e zucchero qb e completare la cottura aggiungendo acqua qb. Con il mix a immersione frullare il tutto aggiungere il latte e succo di limone e continuare a frullare fino ad ottenere una crema ben amalgamata, a questo punto aggiungere l’olio di semi a filo continuando a montare la maionese.
Cottura: mettere un tegame con olio di semi di girasole, creare una girella con i filetti e intingere prima in farina 00, poi nella tempura. Immediatamente mettere a friggere, poi salare e fare asciugare con carta paglia.
Composizione del piatto: con un pennello fare una striscia lungo il piatto con il coulis di sedano adagiare sopra le girelle con un sacco a poche riempito di maionese fare le gocce e poi guarnire a piacere.
Ingredienti:
Due pesci sciabola
Per la tempura: 3 bicchieri di acqua gassata, 3 cucchiai di farina di riso, 3 cucchiai di farina 00, 1 sacca ero di nero di seppia, sale qb;
Per il coulis di sedano: sedano i cuore;
Per la maionese: 100 gr di cipolla, 100 ml di latte, mezzo limone in succo, 150 ml di olio di semi di girasole, sale qb, pepe nero qb, zucchero qb, olio exstravergine di oliva qb.
Civico 147 Osteria
Alessandro Ilacqua
“Sashimi di palamito con salsa Thai”
Procedimento:
Realizzare dei filetti con il pesce palamito, ricavandone quattro porzioni, e arrotolarle in un pellicola come se fossero una caramella. Lasciare riposare per qualche minuto. Nel mentre realizzare la salsa eseguendo il seguente procedimento: unire in percentuale uguale soia, olio al sesamo, salsa di ostriche e pepe.
Per l’insalata: condire con erbe spontanee raccolte a Capo Milazzo, aggiungendo olio, sale e aceto bianco invecchiato q.b.
Composizione piatto: affettare il pesce con un taglio sashimi e posizionarlo al centro del piatto, aggiungere la salsa Thai ed infine l’insalata. Per finire condire con del sale maldon q.b.
Ingredienti:
Pesce palamito milazzese,
Soia,
Olio al sesamo,
Salsa di ostriche,
Sale e pepe q.b.,
Insalata di erbe raccolte a Capo Milazzo,
Salsa Thai,
Sale maldon q.b.
Caravello Pescheria
Maria Princiotto
“Sgombro su caponata di cucuncioli”
Descrizione:
Sgombro aperto spinato, infarinato e fritto, su caponata di cocuncioli delle cappereto del Capo, con una crema di tenerumi di zucca lunga.
Preparazione:
Per la cottura dello sgombro: liberare il pesce dalle sue spine, ricavare dei filetti o in alternativa lasciarlo intero a secondo delle sue dimensioni, infarinare con la farina di semola di grano duro e rosolare in poco olio a temperatura medio bassa prima dal lato pelle fino a metà cottura, girare dall’altro lato per pochi secondi, spegnere il fuoco in coperchiare per completare la cottura.
Per la caponata di cucuncioli: rosolare in olio Evo cipolla rossa affettata, appena ammorbidita aggiungere i cocuncioli dissalati e un cuore di sedano, insaporire per pochi minuti e completare con aceto e zucchero.
Per la crema di tenerumi: sbollentare i tenerumi già nettati in abbondante acqua leggermente salata, scolare bene, ripassarli in padella con olio Evo, aglio e qualche foglia di basilico e frullare il tutto.
Assemblamento del Piatto: disporre lo sgombro sulla caponata di cocuncioli, aggiungere la crema di tenerumi sullo sgombro e decorare con dei cocuncioli e giuggiole.
Ingredienti:
Per la caponata: occorre olio, cipolla rossa, cocuncioli aceto e zucchero;
Per la crema di tenerumi: occorre olio, aglio, tenerumi nettati e sbollentati, farina di semola quanto basta per infarinare il pesce.
Totù Bistrot
Christian Guercio
“Sarde a beccafico”
Descrizione:
Le sarde a beccafico sono un piatto tipico siciliano, di influenza araba. Il loro nome deriva da un volatile, il beccafico, chiamato così perché amava nutrirsi di fichi maturi. Le sarde a beccafico nascono nelle cucine del popolo, che riempivano le sarde con una panatura di pane tostato con pinoli e uvetta, richiuse poi su se stesse a mo’ di involtino, rigorosamente con la coda del pesce all’insù e cotte con del succo di limone e arancia.
Procedimento:
In una padella sciogliete il filetti di acciuga con qualche cucchiaio d’olio, quando sarà completamente disfatta unite il pangrattato e tostalo bene, quindi toglietelo dal fuoco e aggiungete 2 cucchiai di olio a crudo. Unite al pane l’uvetta, i pinoli e lo zucchero, amalgamate il tutto e lasciate che si freddi. Pulite le sarde e apritele togliendo la lisca delicatamente senza sfaldarle e mantenete la coda. Farciteli con qualche cucchiaio di panatura, quindi richiudetele mantenendo la codina all’insù.
Ungete una teglia e posizionate le sarde alternandole con foglie di alloro e cipollotto, quindi salate e cospargete con il succo di metà arancia e metà limone, dopodiché infornate in forno già a caldo a 200 °C per una decina di minuti
Ingredienti:
12 Sarde,
6 cucchiai di pangrattato, 25gr uvetta,
25gr pinoli,
2 filetti di acciughe sotto sale,
1 arancia,
1 limone,
1 cipolla,
1 cucchiaino di zucchero, Olio extravergine di oliva q.b.,
Alloro q.b.,
Sale q.b.
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